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Définition (38)
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acide lactique
Cet acide est produit par les bactéries lactiques lors de la fermentation de certains sucres (fermentation lactique).
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affinage
Pour mener à terme l'affinage du fromage, il faut : 15 jours pour un Saint-Paulin 21 jours pour un Munster entre 4 et 6 semaines pour un Bleu d'Auvergne entre 45 jours et 6 mois pour un Cantal un [..]
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atomisation
Ce procédé, utilisé pour le séchage, consiste à pulvériser le lait concentré sous pression en un fin brouillard dans une enceinte d'air chaud (fabrication de lait en [..]
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bactéries propioniques
Ces bactéries produisent de lacide propionique, qui donne son goût à l'emmental.
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barattage
Brassage de la crème du lait pour obtenir du beurre. Cette agitation fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux formant des "grains" de beurre. A cette étap [..]
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caillé
Partie du lait obtenue par coagulation des protéines et servant à fabriquer le fromage.
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caillette
Dernière poche de lestomac des ruminants qui sécrète le suc gastrique et où le lait caille au début de la digestion.
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calcium
Le calcium est un élément chimique essentiel aux organismes vivants. Il est nécessaire à la croissance et à la solidité des os (sans calcium notre squelette serait mou), [..]
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carotène
Colorant jaune à orange présent chez les végétaux et les animaux (jaune doeuf par exemple).
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caséine
La caséine représente 80% de la matière protéique du lait. Elle y est présente sous la forme de micro-particules solides en suspension, encore appelées micelles.
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