Mode de cuisson ou de réchauffage consistant à mettre les aliments dans un récipient lui-même placé dans un récipient plus grand contenant de l'eau maintenue à faible ébullition.

Pâte étalée sur une égale épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, d'une bouteille.

Étaler de la pâte sur une égale épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, d'une bouteille.

Morceau mince et long de filet de canard. Également partie de rumsteck.

Aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente

Mince tranche de lard dont on enveloppe viandes, volailles ou gibiers, ou dont on tapisse le fond d'une cocotte, d'une casserole ou d'une terrine.

Plonger dans de 1'eau bouillante salée pendant quelques minutes des aliments dont la cuisson sera ensuite poursuivie autrement.

Bouquet composé de thym. persil et laurier utilisé pour relever la saveur des sauces et des ragoûts.

Cuisson à feu doux en récipient couvert.

Cuire à feu doux en récipient couvert.