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Définition (269)
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ecailler
éliminer les écailles d’un poisson (opération de l’habillage). Nom donné aussi à l’ouvreur d’huîtres et vendeur de fruits de mer.
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mignonnette
poivre fraîchement concassé.
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tamponner
disposer de petites noisettes de beurre en surface d’une sauce.
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abaisser
étaler au rouleau une pâte de façon uniforme.
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abatis ou abattis
désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d’ abattis »
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abats
parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc. car la liste est longue et selon les animaux.
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abricoter
étendre au pinceau une couche de confiture d’abricot chaude.
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aigre-doux
qui a une saveur à la fois acide et sucré. Très présent dans la cuisine asiatique.
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aiguillette
morceau de chair coupé mince et en longueur, attribuée principalement aux volailles et gibiers à plumes, c’est aussi le nom de la pointe de la culotte de boeuf.
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américaine
pour les préparations de viandes, de poissons, le plus connu étant le homard à l’américaine (ou armoricaine, fait de homard breton des côtes-d’Armor) ; la base étant la tomate fondue à l’huile d’olive et beurre additionnée d’oignon, échalote, ail, persil, cerfeuil, estragon hachés; mouillement au vin blanc et cognac, l [..]
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