éliminer les écailles d’un poisson (opération de l’habillage). Nom donné aussi à l’ouvreur d’huîtres et vendeur de fruits de mer.

poivre fraîchement concassé.

disposer de petites noisettes de beurre en surface d’une sauce.

étaler au rouleau une pâte de façon uniforme.

désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d’ abattis »

parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc. car la liste est longue et selon les animaux.

étendre au pinceau une couche de confiture d’abricot chaude.

qui a une saveur à la fois acide et sucré. Très présent dans la cuisine asiatique.

morceau de chair coupé mince et en longueur, attribuée principalement aux volailles et gibiers à plumes, c’est aussi le nom de la pointe de la culotte de boeuf.

pour les préparations de viandes, de poissons, le plus connu étant le homard à l’américaine (ou armoricaine, fait de homard breton des côtes-d’Armor) ; la base étant la tomate fondue à l’huile d’olive et beurre additionnée d’oignon, échalote, ail, persil, cerfeuil, estragon hachés; mouillement au vin blanc et cognac, l [..]