Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

(En) Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat (viandes, volailles ou poissons)

Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité ou l'excés d'assaisonnement d'un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l'eau , du lait, du bouillon, de la crème etc...

Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture est en général servie avec les grosses pièces de mouton.

Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l'aigre [..]

Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiersà plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince depièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes). C'est également le nom de la pointe de la culotte de [..]

Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

S'applique à des préparations caractérisées par la sauce du même nom (sauce suprême additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté). C'est le grand Carême et par la suite Plumerey qui employèrent ce nom en l'honneur dumaréchal Suchet qui fut fait duc d'Albufér [..]

Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plusconnues étant le homard ou la langouste à l'américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeu [..]

Il s'agit de la moelle épinière du boeuf et du veau. Très délicate, elle est employéescomme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.