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Définition (244)

1

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aromatiser


Action de parfumer une sauce ou une crème avec une substance aromatique thym, romarin, kirsch, rhum, vanille...
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2

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ferrer


Action de poser une pièce sur un gril chauffé à blanc, cette température élevée donne un goût de fer à la grillade.
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3

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tamponner


Action de parsemer le dessus d'une sauce ou d'un potage (réservés au chaud) de petites parcelles de beurre, afin d'éviter la formation de peau au contact de l'air.
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4

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abaisser


Action d'étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme et une épaisseur voulue .
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5

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aboyer


Action d'annoncer des bons à haute et intelligible voix à la brigade de cuisine durant un service. Ce rôle est tenu au passe par le chef de cuisine ou "l'aboyeur" qui annonce le contenu du b [..]
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6

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abricoter


Action d'étendre à l'aide d'un pinceau à pâtisserie de la confiture d'abricot tamisée, du nappage, ou autres gelées sur un entremets ou une tarte .
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7

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accommoder


Action de préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : parer, éplucher, assaisonner, ficeler.....Autre terme utilisé "apprêter" .
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8

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aciduler


Action de rendre plus acide, plus aigre, ou plus piquante une sauce en lui incorporant un jus de citron du vinaigre ou du verjus. Autre terme utilisé "aigrir" .
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9

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aiguiser


Action de rendre plus tranchant ou d'entretenir le fil d'une lame de couteau à l'aide d'un fusil à aiguiser. Autre terme utilisé "affûter" .
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10

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adoucir


Action d'atténuer l' âcreté, l'acidité, ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau de la crème ou du lait à cette dernière. "Adoucir" une tomate concassée en lui ajoutant du sucre. [..]
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