: Etendre une pâte au moyen d'un rouleau à pâtisserie.

Abats de volaille (rognons, foie).

:  Mélange de plusieurs substances servant à la préparation d'un mets.

Eau bouillante dans laquelle on dépose le récipient contenant le mets que l'on veut faire cuire ou chauffer.

Envelopper un morceau de viande ou volaille d'une tranche de lard.

Mélange de beurre et farine (moitié, moitié), destiné à épaissir une sauce ou un potage.

Donner un début de cuisson dans l'eau bouillante salée, puis passer le mets dans un récipient contenant de l'eau très froide.

: Chauffer un oignon, de la farine dans de la graisse, jusqu'à coloration dorée.

plantes aromatiques et légumes tels que persil, carotte, poireau, thym, laurier, oignon piqué d'un clou de girofle.

  ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.