Le bain-marie est une technique de chauffage qui utilise un récipient rempli à moitié d'un liquide (eau ou huile) et dans lequel on place le récipient contenant le liquide ou préparation à chauffer. Elle présente l'avantage d'éviter à la substance de chauffer trop brutalement et permet de contrôler le chauffage. On utilise de l'huile lorsque l'on d [..]

Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Mélange d'ingrédients servants à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit...

Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau), pour enlever l'excès de sel (lard), pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes et fruits. Ou bien travailler au fouet un mélange de jaun [..]

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à obtenir une couleur blonde (ex : faire blondir les oignons).

Légumes coupés en petits dés.

Faire cuire du sucre dans un récipient avec très peu d'eau pour obtenir un sirop épais et pus ou moins coloré.

Trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'une tourte, d'un pâté, d'une terrine...

Nom masculin (mot anglais du Hindi) Condiment aigre-doux fait de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices. Le chutney est la version anglicisée du mot hindi "chatni" qui signifie "épices fortes". En Inde, le chutney est présent sur toutes les tables. Colonisation oblige, c'est par la Grande-Bretagne que le chutney a fait [..]

Faire dse petites incisions peu profonde à la surface d'un poisson ou d'une viande dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la poele. Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines lanières.