c’est un produit qui augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier. La gomme de xanthane est employée comme stabilisant.

c’est un gélifiant naturel extrait d’algues rouges (gracilaria ou gelidium). Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est libéré à partir d’une température de 95° C. Il gélifie en dessous de 45° C.

L'alginate de sodium est un additif naturel extrait d'algues brunes, appelées laminaires. C'est un épaississant.

c’est une algue à feuille mince et noire (c’est celle qui entoure les sushis).

Utilisés depuis plus de 600 ans par les Irlandais de Carragheen pour leurs propriétés gélifiantes, les carraghénanes sont extraient d'algues rouges. Ces polysaccharides végétaux servent d'agent épaississant et gélifiant même en milieux acides et chauds. La cuisine moléculaire utilise frequement des gélifiants issus des algues.

c’est la mesure internationale scientifique. 0 degré Kelvin (K°) vaut –273 degré Celsius (C°)

Une réaction acide de base vous est proposée au travers de l'usage du bicarbonate de sodium et de l'acide citrique. Produisant du dioxyde de carbone, il devient effervescent dans la bouche.

dans le sucre pétillant a été injecté, lors du refroidissement, du dioxyde de carbone (CO2). La présence d'humidité, dissout le sucre et libère l'effet pétillant du CO2. En bouche, vous serez surpris par l'effet sonore diffusé !

ce sont des molécules présentes dans les cellules de tous les êtres vivants. Existe sous forme de protéines (ribozimes)

originaire d’Amérique du Sud, la fève de Tonka s’utilise dans la préparation des desserts pour les parfumer. Fruit issus du Teck brésilien.